Entrevista con Alicia Maher
El Salvador, cariñosamente llamado el pulgarcito de América debido a su condición de país más pequeño de Centroamérica, no suele recibir el reconocimiento que merece, especialmente en el ámbito culinario. La autora y editora de Delicious El Salvador: 75 Authentic Recipes for Traditional Salvadoran Cooking , Alicia Maher, ha dado un paso al frente para mostrarle al mundo que El Salvador puede ser un país pequeño, pero tiene un gran sabor. Alicia hizo un trabajo tan sobresaliente al mostrarle al mundo el sabor salvadoreño que recibió el prestigioso premio mundial de libros de cocina gourmand en 2014 y 2020. Desde la publicación de Delicious El Salvador , Alicia ha publicado una versión en español del libro de cocina y ha contribuido a The Immigrant Cookbook: Recipes That Make America Great .
Antes de adentrarnos en todos los sabores, ¿puedes darnos un par de datos curiosos sobre El Salvador?
Dato curioso #1: Las pupusas son el plato nacional de El Salvador e incluso tienen su propia canción, “A mí me gustan las pupusas”. Es una melodía alegre y divertida escrita alrededor de 1995 por el Grupo Espíritu Libre; se ha convertido en una especie de himno para el plato nacional de El Salvador.
Dato curioso n.° 2: El Salvador es un destino de surf con varias playas de fama mundial, como Las Flores, Sunzal y El Zonte. El Salvador ha sido sede de varias competiciones internacionales de surf recientemente en estos lugares.
¿Qué te inspiró a escribir Delicioso El Salvador ?
Mis tres hijos. La falta de libros de cocina salvadoreña disponibles en Estados Unidos y El Salvador, y el deseo de llenar un vacío cultural para los millones de salvadoreños que viven en Estados Unidos y el mundo.
Su libro es uno de los pocos libros de cocina salvadoreña publicados. ¿Por qué cree que hay tan pocos libros de cocina salvadoreña disponibles?
Creo que sólo hay unos pocos libros de cocina salvadoreña publicados por un par de razones:
En Estados Unidos, los salvadoreños son un grupo inmigrante relativamente nuevo. Se necesitan un par de generaciones para reivindicar y establecer la cultura de una comunidad, así como para preservar la historia y las tradiciones en los libros.
La cocina salvadoreña aún se basa en aprender directamente de la fuente, del experto de la familia. Puede ser tu madre, abuela, tía, la cocinera de la familia, etc.
¿Nos puedes contar un poco sobre las influencias en la cocina tradicional salvadoreña?
La principal influencia es la cocina española. Los españoles llegaron a El Salvador en 1525. Trajeron nuevos cultivos como la caña de azúcar, que llegó desde su tierra natal en Nueva Guinea a España a través de China e India. Platos como las torrejas y frutas locales como los jocotes se cocinan en un delicioso jarabe espeso con canela.
La icónica sopa de pata es un plato lleno de historia e ingredientes. Una receta originaria de África, muy popular en el Caribe y Latinoamérica. Por supuesto, cada país le aporta su propio sabor y toque. Llegó a El Salvador con la llegada forzada de esclavos africanos al Caribe y Centroamérica a mediados del siglo XVI.
Si te pidieran preparar una comida completa, incluyendo plato principal, bebidas y postre para representar a El Salvador, ¿qué prepararías?
Empezaría con una pupusa de ayote sin queso. De plato fuerte, ponches de alguache (cangrejos pequeños o medianos cocinados en salsa de tomate con pepitas de calabaza molidas) con tortillas y casamiento. De bebida, un refrescante fresco de ensalada. Y de postre, una leche poleada.
Esta pregunta es para quienes nunca han probado una receta salvadoreña. Aunque muchos ingredientes se consiguen fácilmente en la mayoría de los supermercados, ¿dónde se pueden comprar ingredientes como la crema salvadoreña o los plátanos?
La crema salvadoreña, los plátanos machos y otros ingredientes de la cocina salvadoreña se pueden encontrar en Los Ángeles en lugares como El Turco Meat Market en la avenida Vermont y la calle 11, el mercado Northgate en Vallarta y muchas tiendas de comestibles latinas locales. Cacique elabora una excelente crema al estilo salvadoreño y se encuentra fácilmente en la mayoría de los principales mercados.
Muchos californianos del sur desconocen que las quesadillas salvadoreñas no se parecen en nada a las mexicanas. ¿Podrías describir la diferencia entre ambas?
El ingrediente común entre la quesadilla mexicana y la salvadoreña es el queso, aunque no es del mismo tipo. Las diferencias entre ambas radican en que la quesadilla mexicana es un plato principal salado cocinado en sartén. La quesadilla salvadoreña es un pastel dulce horneado. Su textura es una mezcla de panquecito y pastel de café, y suele disfrutarse a media tarde con un café.
Ahora viene la pregunta más importante: ¿está permitido comer pupusas, el plato nacional salvadoreño, con tenedor?
Tradicionalmente, se comen con la mano, pero si la situación y la ocasión lo requieren, se permite el uso de tenedor. El único requisito para comer pupusas es servirlas siempre con curtido y salsa de tomate.
